domingo, 15 de diciembre de 2013

Factoría de Salazones romana de Cádiz


...y que se abandone al placer del filete del pescado de Bizancio
 y que introduzca furtivamente garum de Gadir.

Nicostratos, hacia el 380 a.C.


Si paseamos por la calle Cuesta de Recaño, en el casco antiguo de Cádiz, junto a lo que fue el antiguo Teatro Andalucía....

Factoria de salazones



... veremos una puerta y una placa en la que pone:  "Enclave Arqueológico - Factoría de Salazones".

Factoria de salazones



En 1995 se localizó en el solar del antiguo Teatro Andalucía los restos dejados por la industria pesquera y conservera romana: una factoría de salazones destinada al proceso de limpieza, troceado y salado del pescado para la fabricación de salazones y salsas. Esta fábrica de salazón funcionó en el Cádiz romano en el siglo I antes de Cristo, en el borde del canal que se extendía desde la Caleta hasta San Juan de dios y la Bahía. Está declarado Bien de Interés Cultural desde 1998.

La noticia recogida en el Diario de Cádiz
Factoria de salazones


Factoria de salazones


Pero antes de visitar la antigua factoría, retrocedamos un poco en el tiempo. Plinio, en el año 77 d.C., señala que el archipiélago gaditano estaba formado por tres islas: una isla grande, llamada Kotinoussa, por abundar en ella olivos y acebuches y otra pequeña llamada Erytheia, Afodisias o Insula lunonis, donde estuvo la originaria ciudad fenicia de Gadir.  Balbo el Menor, ante la falta de espacio, construiría Neápolis o ciudad Nueva, en la isla de Kotinussa, la mayor del archipiélago gaditano en la antiguedad. La tercera isla, Antipolis, sería posiblemente la actual ciudad de San Fernando.


Islas gaditanas en la antiguedad

Factoria de salazones



Mapa del Cádiz actual. En azul, brazo de mar en la época prehistórica. En celeste la ensenada en época romana.

Factoria de salazones



La factoría de salazones, excavada en 1995 en el antiguo solar del Teatro Andalucía, estaría situada en el borde septentrional de la Isla menor llamada Eritheya, junto al denominado Canal-Caleta, donde se ubicaría parte de la población gaditana fenicia y púnica. El Canal-Caleta sería la vía de comunicación por donde se realizaría la exportación de los productos derivados de la manufactura del pescado: las salazones y las salsas.

Factoria de salazones



No fue la única factoría gaditana

Factoria de salazones



Desde el siglo V a. de C., las conservas gaditanas eran muy conocidas en toda la parte meridional del Mediterráneo, compitiendo con las del área del Egeo. La ciudad de Gades se muestra como el núcleo central de las actividades productivas relacionadas con la elaboración y comercialización de derivados marinos en el Mediterráneo occidental. La calidad de sus productos pesqueros son aludidos a lo largo de la historia desde momentos prerromanos hasta la antiguedad tardía. Las salazones gaditanas eran famosas en los mercados de las ciudades griegas como Atenas, Olimpia o Corinto. La factoría de salazones descubierta en el antiguo Teatro Andalucía, correspondería con el momento de esplendor y crecimiento de la ciudad.

La factoría se distribuye a lo largo de 330 m2 y abarca una cronología desde el siglo I a. C. hasta comienzos del siglo IV d. C. Se articulaba en torno a un patio central dedicado a la limpieza y despiece del pescado, que conserva en su límite sur las dependencias hidráulicas necesarias para estas labores como son una cisterna, un pozo y las canalizaciones. Los restos industriales muestran dos grupos de piletas de formas cuadrangular y rectangular. También se encuentra una pileta cuadrangular de menor tamaño, destinada a la fabricación del garum.

En color rojo la zona expuesta al público
 Factoria de salazones


Pozo
Factoria de salazones



Cubeta de limpieza
Factoria de salazones



Hay una cisterna dividida en dos cámaras comunicadas entre sí, con cubiertas abovedas

Factoria de salazones

Factoria de salazones



También se encontraron fragmentos de un mosaico tardo-romano, lo que prueba la continuidad en el tiempo de la factoría.

Factoria de salazones



Una vez los pescados eran llevados a las factorías se iniciaban las labores de limpieza. En el patio central, común a todas las fábricas, se colocaban los pescados, se le retiraban las aletas, cabezas, tripas, lechaza, huevas y sangre. Después, eran cortados en pedazos cuadrangualres o cúbicos, y lacerados para que entrase la sal. A continuación, se depositaban alternativamente con capas de sal en las numerosas piletas.

Las piletas de salazón eran los componentes característicos comunes a todas las factorías. Se trataba de unas cubetas en las que se prensaban y maceraban los trozos de pescado con la sal, en un proceso que duraba de veinte días a tres meses. Las mismas piletas eran utilizadas para la salazón de las carnes de los peces y para la fabricación de las distintas salsas de pescado, de las cuales la mas conocida era el garum, considerado un excelente elemento gastronómico de prestigio, y de precios muy elevados en ambientes urbanos y refinados.

Factoria de salazones


El garum se usaba como condimento de múltiples platos y se obtenía por la maceración en sal de las vísceras de pescado, a las que se añadían diversas especies de peces pequeños como salmonetes y anchoas, y hierbas aromáticas.

 También se elaboraban otras salsas. Liquiamen, salsa derivada de la maceración de pequeños peces completos. Allec, salsa de segunda calidad preparada con los desechos del filtrado de garum. Muria, salmuera aromatizada empleada para conservar otros alimentos como legumbres, frutas, olivas, pescado, además de los salazones.

El mejor garum es el llamado “sangre”, se hace de esta manera: coge las vísceras de un atún junto con las agallas y la sangre del pez y rocíalo con bastante sal. Y tras haberlo dejado en el recipiente solo dos meses a lo sumo, abre la vasija y sale el garum llamado “sangre”. 
Geopónica, XX, 46.1

Una vez elaboradas las salazones y las diversas salsas se iniciaba el proceso de envasado para su transporte y su posterior comercialización. Para ello, se utilizaron las ánforas, recipientes de fácil manejo para el transporte marítimo, que eran selladas con tapaderas de cerámica y marcadas con rótulos, referentes al producto contenido y a los nombres de mercaderes o asociaciones dedicadas a la industria pesquera.

Ánforas expuestas en la Factoría de Salazones
Factoria de salazones



Ánforas expuestas en el Museo de Cádiz
Factoria de salazones



En una de las paredes de las cisternas, ubicadas bajo el patio de la factoría y construida en piedra ostionera, se localizaron unas dibujos realizados con carboncillo. Es la figura de una torre con doce cuerpos escalonados que disminuyen su tamaño a medida que ascienden. En el primer piso y mas inferior de ellos aparece una puerta o entrada abovedada con arcos de medio punto. En cinco de los niveles se representan escalinatas. En la parte superior, cuatro lineas curvas que se abren hacia fuera indican haces de luz. A los pies del edificio puede identificarse una pequeña embarcación. 

Estos grafitis pudieron realizarse entre  el siglo I a. C. cuando se contruyó y el siglo V d. C., época en la que se fecha su abandono.Esta representación aparece reflejada en los textos árabes como uno de los pocos edificios preexistentes del pasado romano, y que se identifica con el Faro de Gades.

Los dibujos del Faro de Gades (expuestos al público en el Museo de Cádiz)
Factoria de salazonesFactoria de salazones



Y ahora entramos a visitar la antigua Factoría de Salazones

Factoria de salazones



La pasarela permite ver las piletas que hay bajo nuestros pies

Factoria de salazones



A lo largo de la pasarela hay un panel explicativo. También podemos ver una proyección audiovisual sobre la industria pesquera y del salazón en aquella época.

Factoria de salazones



Factoria de salazones



Factoria de salazones



Las piletas eran construidas con paredes de mampostería de cantos rodados y piedra ostionera, revestidas de varias capas de opus signinum (mortero de cal y cerámica triturada que se usaba para la confección de paramentos impermeables). La profundidad alcanza los 2,35 metros y con una cierta inclinación de norte a sur. Todas estarían ubicadas a ras de suelo para facilitar su rellenado y asegurar mayor resistencia. El fondo de opus signinum tenía varias capas de enlucidos ya que la fermentación necesitaba un suelo de gran solidez. En el centro, una pequeña cubeta semiesférica o pocera para facilitar su limpieza.

Factoria de salazones



Factoria de salazones



Factoria de salazones



Factoria de salazones



Y vamos hacia el otro lado

Factoria de salazones



Factoria de salazones



Factoria de salazones



Factoria de salazones



Factoria de salazones



Factoria de salazones



Factoria de salazones



Factoria de salazones



Moneda de la época cuyo anverso representa a Hércules, su mítico fundador, y el reverso la figura de dos atunes en referencia a la importancia de las pesquerías de la zona.

Factoria de salazones



Factoria de salazones



Factoria de salazones



Factoria de salazones



Factoria de salazones


Fuentes consultadas:
  • El Faro de Gades, del Gabinete Pedagógico de Bellas Artes de Cádiz
  • Museo de Cádiz
  • Panel ilustrativo de la Factoría de Salazones
  • Proyección audiovisual en la Factoría de Salazones




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